Kimia e skuqjes
Ndryshimet kimike që pësojnë vajrat gjatë skuqjes kanë si rezultat formimin e substancave të padëshiruara, disa nga të cilat kanë efekt toksik dhe kancerogjen. Në shumë vende të botës janë caktuar kufij të ndërrimit të vajit në restorante dhe nuk lejohet të kalojnë në nivele të rrezikshme substancat e dëmshme në vajin e gatimit.
Era karakteristike e skuqjes është pasojë e formimit të një produkti tepër të dëmshëm që quhet trans-trans-2,4 dekadienal.
Nga thithja e vazhdueshme nëpërmjet frymëmarrjes të kësaj substance janë shtuar rastet e shfaqjes së kancerit ndër kuzhinierët e restoranteve kineze të cilët e përdorim shumë gatimin e skuqur.
Nga nje studim të laboratorit kimik të Universitetit Harokopio të Athinës është parë se kjo substancë gjendet me shumicë në patatet e skuqura në restorante me vaj luledielli dhe shumë më pak në patatet e skuqura në shtëpi me vaj ulliri.
Patate të skuqura në shtëpi, me vaj ulliri, çfarë tregoi studimi?
Pas skuqjes së parë, vaji i ullirit nuk u oksidua dhe nuk u formuan substanca të padëshirueshme.
Ky fakt vjen si pasojë e përmbajtjes së lartë të vajit të ullirit në acide lyrore të pangopura me një lidhje të dyfishtë (MUFA) dhe duron në temperatura të larta mjaftueshëm për skuqje, (deri në 180 gradë Celcius).
Për më tepër vaji i ullirit përmban natyrshëm antioksidantë. Megjithatë këta antioksidantë fillojnë të shkatërrohen gjatë skuqjes, por jo krejtësisht.
Patatet e riskuqura në restorante me vaj vegjetal
Vaji u oksidua që në skuqjen e parë dhe duhej të ndërrohej.
Oksidimi vjen si pasojë e përmbajtjes së lartë të acideve lyrore të pangopura me shumë lidhje të dyfishta (PUFA), të cilat në temperaturë më të lartë se 160°C oksidohen lehtë dhe prodhojnë substanca të dëmshme si përbërës të polimerizuar, akrilamide për shkak të ushqimit që skuqet, etj.
Por zakonisht, restorantet në këtë temperaturë gatuajnë. Ndër këto vajra mund të përmendim vajin e lulediellit dhe vajin e misrit.
Fituesi i studimit
Pa dyshim patatet e freskëta, të skuqura në shtëpi me vaj ulliri. Vaji i ullirit ekstra i virgjër mund të rezistojë deri në 30 minuta skuqje. Më pas duhet patjetër të ndërrohet.
Gjithsesi, një vaj që e keni përdorur mos e mbani gjatë pasi ai vazhdon të oksidohet. Për të njëjtën arsye nuk duhet të hidhni vaj të freskët në vaj të përdorur.
Përfundimi
Në kuzhinën tuaj mbani vetëm vaj ulliri, mundësisht ekstra të virgjër! Pa dyshim që skuqja është mirë të evitohet, por nëse ju pëlqejnë shumë patatet e skuqura preferojini në shtëpi, të freskëta dhe të skuqura në vaj ulliri. Mos harroni, gjatë skuqjes ta mbuloni tiganin me kapak.
Si të ulni rrezikun gjatë skuqjes - 5 këshilla
Përdorni vetëm vaj ulliri për skuqje, sa më cilësor aq më mirëMos skuqni në tigan hekuri dhe bakri
Nëse shihni që vaji nxjerr tym, ulni temperaturën
Mos përdorni të njëjtin vaj dy herë
Nëse do të skuqni patate, pasi t’i prisni lërini në ujë për 10 minuta, më pas largojuani mirë ujin dhe hidhini në tigan.
Mos i lini të marrin ngjyrë kafe!
Comments
Post a Comment